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文昌鸡

经典粤菜~四大名鸡你知多少?

  广州酒家保存的那份汇聚了数十道粤菜经典菜肴的菜谱中,有一道粤菜经典中的经典,那便是“广州文昌鸡”,可谓伴随着广州酒家睹证了粤菜近五六十年的兴盛。

  据正在广州酒家管事40年、文昌道总店的行政总厨康志能师傅先容,上世纪五十年代,广州酒家的名厨梁瑞等人赶赴海南文昌县视察,出现肥美肉厚的文昌鸡因鸡骨过硬而食用未便,于是历程研制改造,将其去骨斩件,拼以金华火腿、珍肝、菜软等,食来皮爽肉滑。因鸡来自文昌县,广州酒家又正好坐落正在文昌南道,于是得名“广州文昌鸡”。

  康师傅说,这道菜的奥妙之处正在于将鸡浸熟后还得去骨、码回鸡形,考的是师傅的手工,关于熟手师傅来说,从鸡浸熟后计到上台,二三很是钟才可,故其价钱便正在于此。

  广州酒家招牌的“广州文昌鸡”名传数十年。但你可清楚,正在“广州文昌鸡”后,广州酒家还始创了一道名传中外的“广州茅台鸡”?最早的“广州茅台鸡”,要紧是款待外宾之用,它的创始人,是广州酒家60年代的烹调行家黄瑞。

  一只制品的“广州茅台鸡”以切好的茅台鸡为身,菜心软、草菇、百花酿花菇为尾,最终淋上用茅台鸡身内的葱姜料头、茅台酒推制的芡汁。

  韵味奇异的“广州茅台鸡”,需求阅历油炸、蒸制两个步调,上桌的“茅台鸡”,肉质带有具主意感的肉香、油香和酒香。当年创制的茅台鸡,选用的是约2斤2的清远鸡(光鸡)。管束好的光鸡,师傅用生抽上色后用油炸出金黄色备用。然后将爆香的葱姜料头塞入鸡身内,羼杂八角、茅台酒等调酱料涂抹正在鸡身外里,放入蒸炉内蒸25分钟。因为蒸鸡的时期用到茅台酒,固然能补充鸡肉的香气,但插足的酒,会改良鸡肉的纤维感,因而茅台酒的分量和火候上都异常考究。适量的茅台酒,不仅能让鸡肉更嫩滑,还能出现出一种复合的味道。

  缺憾的是,因为创制“茅台鸡”的工序异常繁琐,从上世纪90年代末之后,这道交融了炸鸡与蒸鸡特点的“广州茅台鸡”已不睹踪迹了。现今,温祈福酒家是广州城内惟一能吃到“广州茅台鸡”的地方。

  粤菜中也有一道“花雕鸡”,为“广州八学名鸡”之一,韵味过人。古板粤菜的“花雕鸡”,用广府人亲爱的瓦罉为烹饪工具,也被称为“瓦罉花雕鸡”。正在瓦罉花雕鸡的原创地广州,现今仍然很少人会思起这道“瓦罉花雕鸡”了。

  “瓦罉花雕鸡”的创始人,是粤菜行家黎和。当时,黎和行家是北园酒家的名厨,因而正在上世纪60年代,“瓦罉花雕鸡”成为北园酒家的主打菜之一。传说正在谁人年代,酒楼师傅之间很少会“偷师”,因而唯有到北园,才华吃到“瓦罉花雕鸡”。到80年代,北园酒家生意火爆,“瓦罉花雕鸡”更是每天出卖几十只。“瓦罉花雕鸡”的亮点正在于香,即将轮廓觉得无香味的生鸡,通过烹调管束,插足有提香功用的花雕酒,再用古板瓦罉焗的格式,将轮廓不会飘香的鸡,制成香味扑鼻,色香味俱全的鸡肴。因而,“瓦罉花雕鸡”是花雕酒与奥妙行使瓦罉器皿的结晶。

  泉源于东江流域、惠州出名“美食三宝”之一的东江盐焗鸡,正在广州声名鹊起,成了粤菜的出名菜式。而这全盘,离不开原东江饭铺师傅的巧手。

  正在1940年,一位本籍兴宁的盐贩,正在广州最繁荣的城隍庙(现中山四道)邻近开了一家宁昌饭铺,要紧菜式是卖手撕盐焗鸡,大受接待,从此盐焗鸡就成了粤菜的出名菜式。1957年,宁昌饭铺被公私合营,易名“东江饭铺”,手撕盐焗鸡则正式易名为东江盐焗鸡,惋惜广州的这家老牌食肆“东江饭铺”正在上世纪80年代因拆迁而卒业了。

  据对原东江饭铺相当熟谙的老老手暴露,东江盐焗鸡之因而能正在浩瀚粤菜中成名,正在于选料极苛,创制优异。正在选料上面,东江盐焗鸡务必精选广东本土培养的“三黄鸡”或“髯毛鸡”的鸡项,由于这种鸡经经心喂养,最适宜于慢火烹制。

  陈纪临闭于《追源寻根客家菜》的纪录:“当时清朝的盐商收入丰盛,时常大排筵席,宴请各道客人以疏通闭连,东江菜应运而生。筵席或祭奠事后残剩的鸡,难以保全,厨师们就思出把熟鸡埋入盐中,用盐盖密腌咸的步骤,吃时再用水冲去外观盐分,经如许炮制的鸡肉口胃公然大受接待,盐焗鸡应运而生。传至民间,因为盐相对珍贵,其后改为用适量的盐腌制,做出原始的客家盐焗鸡。后经广州的厨师再改造,用玉扣纸或厕纸包着腌过的鸡来用盐焗,这个步骤又再沿用了200众年,现正在这种步骤叫做古法盐焗鸡。”也是最亲切东江盐焗鸡的口胃。

  目前,别说正在广州,正在惠州要思找到用玉扣纸包着鸡、埋正在强壮的炒盐镬里创制的地道东江盐焗鸡,也只可正在极部分的小食肆上还能吃到。返回搜狐,查看更众